Klarer Zitronensaft: Rühren statt Schütteln!

Bei Cock­tails gibt es die Grund­re­gel: Ent­hält ein Drink nur kla­re Bestand­tei­le, so wird er gerührt, ent­hält er Frucht­säf­te, Ei oder Sah­ne, dann wird er geschüt­telt.

Es gibt jedoch eini­ge Cock­tails, wie z. B. den Scof­f­law oder den Pink Bee­ti­ni, bei denen die Ein­trü­bung durch den ver­wen­de­ten Ziro­nen­saft die Optik nega­tiv beein­flusst. Da wäre es doch schö­ner, wenn der Zitro­nen­saft klar wäre und man den Drink rüh­ren könn­te, statt ihn zu schüt­teln.

Die Lösung

Zitro­nen­saft besteht im Gegen­satz zu Limet­ten- oder Oran­gen­saft fast aus­schließ­lich aus Citro­nen­säu­re, Zucker und Was­ser. Ich habe mich des­halb kur­zer­hand ent­schlos­sen, die Inhalts­stof­fe von Zitro­nen­saft zu recher­chie­ren, um ein ver­ein­fach­tes Rezept für einen »kla­ren Zitro­nen­saft« zu ent­wi­ckeln. Der Geschmack kommt frisch gepress­tem Saft recht nah und funk­tio­niert in den meis­ten Cock­tails sehr gut.

Rekonstruktion

Natür­li­cher Zitro­nen­saft ent­hält an geschmacks­re­le­van­ten Inhalts­stof­fen je 100 g:

  • 84 g Was­ser
  • 3,5 g Glu­co­se
  • 3,5 g Fruc­to­se
  • 1 g Sac­cha­ro­se
  • 5 – 7 g Citro­nen­säu­re
  • 51 – 53 mg Ascor­bin­säu­re

Glu­co­se und Fruc­to­se unter­schei­den sich in ihrer Süß­kraft von Sac­cha­ro­se (Haus­halts­zu­cker). Fasst man alle Zucker zu Sac­cha­ro­se zusam­men und passt die Men­ge der Süß­kraft an, kommt man auf ca. 7,5 g.

Die Men­gen der Säu­ren kann man unver­än­dert über­neh­men. Bei­de sind ein­fach und preis­güns­tig in der Apo­the­ke erhält­lich.

Zum Schluss wird die Was­ser­men­ge noch ent­spre­chend ange­gli­chen, sodass man 100 g des End­pro­duk­tes erhält.

Das finale Rezept

  • 86,5 g Was­ser
  • 7,5 g Sac­cha­ro­se (Haus­halts­zu­cker)
  • 6 g Citro­nen­säu­re
  • 52 mg Ascor­bin­säu­re (Vit­amin C)

Zur Not kann man von der Ascor­bin­säu­re auch ein­fach eine klei­ne Mes­ser­spit­ze ver­wen­den oder sie ganz weg­las­sen.

Die Men­gen las­sen sich mit einer ent­spre­chen­den Fein­waa­ge abmes­sen, wie sie für unter zehn Euro im Inter­net erhält­lich ist. Der fer­ti­ge »Saft« kann wie nor­ma­ler Zitro­nen­saft in Cock­tails ver­wen­det wer­den. Er lässt sich in einer ver­schlos­se­nen Fla­sche eini­ge Wochen im Kühl­schrank auf­be­wah­ren, da die Citro­nen­säu­re als Kon­ser­vie­rungs­mit­tel fun­giert.

Scofflaw Cocktail mit klarem Zitronensaft

Die­ser aro­ma­ti­sche Drink pro­fi­tiert enorm davon, nor­ma­len Zitro­nen­saft mit kla­rem zu erset­zen. So ver­mei­det man, dass sich im Saft ent­hal­te­ne Flöck­chen an der Ober­flä­che abset­zen und erhält zudem eine kris­tall­kla­re Struk­tur.

  • 4,5 cl Rye Whis­key, z. B. Bul­leit 95 Rye
  • 3 cl tro­cke­ner Wer­mut, z. B. Noil­ly Prat
  • 2,25 cl Zitro­nen­saft, natür­lich am bes­ten klar
  • 2,25 cl Gre­na­dine
  • 1 – 2 Sprit­zer Oran­ge Bit­ters
  • Zitro­nen­zes­te

Alle Zuta­ten mit viel Eis ver­rüh­ren und in ein vor­ge­kühl­tes Cou­pet­te-Glas absei­hen, mit der über dem Glas aus­ge­press­ten Zitro­nen­zes­te gar­nie­ren.

 

→ zum Pink Bee­ti­ni Cock­tail

 

Die Ver­wen­dung von kla­rem Zitro­nen­saft ist oft­mals ein sinn­vol­ler Kniff und vor allem ein ein­fa­cher Ein­stieg in den inter­es­san­ten Bereich der »mole­cu­lar mixo­lo­gy«.

 


Fotos: Nico­lai Brunn

André Körner

Seit 2016 beschäftige ich mich intensiv mit hochwertigen Spirituosen und deren Verwendung in Cocktails und Drinks aller Art. Ich sammle, teste und optimiere Cocktailrezepte und habe The Shark Creek Magazine gegründet, um andere daran teilhaben zu lassen. Zudem entwickle ich gerade die App Ginder zur Bewertung von Gin&Tonic-Kombinationen.