Für den ein oder andeÂren mag es sich eklig anhöÂren, aber in vieÂle CockÂtails gehört einÂfach ein friÂsches Eiklar hinÂein. Drinks wie die White Lady oder der WhisÂkey Sour proÂfiÂtieÂren enorm von der weiÂchen TexÂtur, die Eiklar erzeugt. Ein Ramoz Gin Fizz oder ein AbsinÂthe SuisÂsesÂse funkÂtioÂnieÂren erst garÂnicht ohne.
Die ProÂteÂine im Eiklar wirÂken als EmulÂgaÂtor und verÂbinÂdet ansonsÂten schlecht mischÂbaÂre ZutaÂten, wie z. B. SahÂne und Zitrus-SäfÂte. AusÂserÂdem binÂden sich dadurch beim kräfÂtiÂgen SchütÂteln LuftÂbläsÂchen im CockÂtail. Der Drink erhält eine seiÂdiÂge TexÂtur und bekommt eine wunÂderÂschöÂne SchaumÂkroÂne. Er wird froÂthy.
Aquafaba als vegane Alternative
Immer mehr MenÂschen ernähÂren sich vegan. Da finÂde ich es ganz interÂesÂsant, dass es auch eine pflanzÂliÂche EiweißÂquelÂle gibt, mit der man CockÂtails die nötiÂge TexÂtur verÂleiÂhen kann. AquafaÂba, im GrunÂde genomÂmen der KochÂsud verÂschieÂdeÂner HülÂsenÂfrüchÂte, verÂhält sich im Drink ganz ähnÂlich wie Eiklar und kann genauÂso dosiert werÂden. KäufÂlich erhältÂliÂche VariÂanÂten gibt es im ReformÂhaus oder im Internet.
AlterÂnaÂtiv kann man auch AquafaÂba selbst herÂstelÂlen, indem mal einÂgeÂweichÂte KicherÂerbÂsen ein bis zwei StunÂden in reichÂlich WasÂser kocht und die MixÂtur über Nacht in den KühlÂschrank stellt. Am nächsÂten Tag seiht man die KicherÂerbÂsen ab und hat das ferÂtiÂge Produkt.
Dry Shake
Der groÂße NachÂteil bei der VerÂwenÂdung von Eiweiß im CockÂtail ist die NotÂweÂnigÂkeit, ihn einÂmal ohne und einÂmal mit Eis zu schütÂteln. Das liegt darÂan, dass die EisÂwürÂfel im Shaker die BilÂdung des SchauÂmes erschweren.
Beim norÂmaÂlen Dry Shake wird der CockÂtail desÂweÂgen zuerst ohne Eis, dafür aber ideaÂlerÂweiÂse mit einem Mixing Ball, geschütÂtelt. Man kann aber auch einÂfach die Feder eines BarÂsieÂbes verÂwenÂden. AnschlieÂßend wird der Mixing Ball bzw. die Feder durch das Eis ersetzt und der Drink kaltgeschüttelt.
Bei dieÂser TechÂnik muss beim EinÂgieÂßen des CockÂtails unter ZunahÂme eines feiÂnen SieÂbes dopÂpelt abgeÂseiht werÂden, um die feiÂnen EisÂsplitÂter zurückÂzuÂhalÂten, die beim SchütÂteln entstehen.
Der ReverÂse Dry Shake ist noch etwas umständÂliÂcher, lohnt sich aber. Hier werÂden zuerst alle ZutaÂten ohne das Eiklar, aber mit Eis geschütÂtelt. AnschlieÂßend wird der Drink dopÂpelt in die zweiÂte HälfÂte des Shakers abgeÂseiht. Man gibt das Eiklar bzw. AquafaÂba sowie den Mixing Ball bzw. die Feder hinÂein und schütÂtelt kräfÂtig. Nun reicht es, den Drink einÂfach ins Glas abzuseihen.
Durch den, im VerÂgleich zum Dry Shake, umgeÂkehrÂten ProÂzess erhält man noch mehr Schaum, weil dieÂser nicht durch im Shaker umherÂflieÂgenÂde EisÂstückÂchen zerÂstört wird.
Cocktails
Mit Eiweiß lasÂsen sich ein paar der herÂvorÂraÂgenÂdesÂten CockÂtails mixen, die ich kenÂne. Wer erst einÂmal einen proÂbiert hat und verÂsteht, wie ProÂteÂine in CockÂtails funkÂtioÂnieÂren, wird begeisÂtert sein. Hier nun ein kleiÂne AusÂwahl für alle Experimentierfreudigen.
White Lady
Die White Lady wurÂde von HarÂry MacElÂhoÂne in Harry’s New York Bar in Paris erschafÂfen. Der Drink schaffÂte es in die ErstÂausÂgaÂbe von HarÂry Craddock’s Savoy CockÂtail Book. BeiÂde BarÂkeeÂper mixÂten den Drink noch ohne Eiweißkomponente.
Kurz nach VerÂöfÂfentÂliÂchung des Buches im Jahr 1930 tauchÂten die ersÂten RezepÂte mit Eiklar auf. Und weil das so herÂvorÂraÂgend in dieÂsem Drink funkÂtioÂniert, ist es bis heuÂte der Standard.
- 5 cl Gin, z. B. Beefeater
- 2,5 cl Cointreau
- 2,5 cl Zitronensaft
- 1 Eiklar
Alle ZutaÂten wie oben beschrieÂben zuerst ohne Eis, aber mit Mixing Ball oder BarÂsieb-Feder, dann mit Eis schütÂteln. Für mehr Schaum empÂfielt sich ein ReverÂse Dry Shake. In ein vorÂgeÂkühlÂtes CouÂpetÂte-Glas (dopÂpelt) abseihen.
Whiskey Sour
DieÂser klasÂsiÂsche Sour erhält durch das Eiklar eine runÂde, dichÂte AroÂmaÂtik und eine samÂtiÂge, fast körÂniÂge TexÂtur, die man einÂmal erlebt haben sollÂte. Ein WhisÂkey Sour mit Ei wird übriÂgens auch oft BosÂton Sour genannt.
- 4,5 cl BourÂbon, z. B. Jim Beam DouÂble Oak
- 1,5 cl Zuckersirup
- 3 cl Zitronensaft
- 1 Eiklar
- AroÂmaÂtic BitÂters als GarÂnieÂrung, z. B. von The BitÂter Truth
Alle ZutaÂten bis auf die BitÂters wie oben beschrieÂben zuerst ohne Eis, aber mit Mixing Ball oder BarÂsieb-Feder, dann mit Eis schütÂteln. Auch hier empÂfielt sich alterÂnaÂtiv der ReverÂse Dry Shake. In ein vorÂgeÂkühlÂtes CouÂpetÂte-Glas (dopÂpelt) abseiÂhen und mit ein paar TropÂfen AroÂmaÂtic BitÂters garnieren.
Es exisÂtieÂren RezepÂte, die in einem DouÂble-Old-FashioÂned-Glas mit Eis, OranÂgenÂspalÂte und MaraÂschiÂnoÂkirÂsche angeÂrichÂtet werÂden. Ich finÂde aber obenÂsteÂhenÂde VariÂanÂte eleganter.
Schwarzwälder Kirsch
In dieÂser EigenÂkreaÂtiÂon überÂnimmt Eiweiß nur die RolÂle des EmulÂgaÂtors, der den trüÂben Mozart-Likör mit den restÂliÂchen ZutaÂten verÂbinÂdet. Ein Dry Shake ist nicht nötig.
Der CockÂtails erinÂnert tatÂsächÂlich sehr stark an ein Stück SchwarzÂwälÂder KirschÂtorÂte und eigent sich perÂfekt als Abschluss einer leckeÂren MahlÂzeit. Eben ein klasÂsiÂscher After DinÂner CockÂtail.
- 6 cl BourÂbon, am besÂten Makers Mark
- 2 cl Mozart Chocolate-Cream-Likör
- 1,5 cl CrèÂme de Cacao, weiß
- 1½ BarÂlöfÂfel VanilÂleÂsiÂrup, selbstÂgeÂmacht oder z. B. von Monin
- 3 SpritÂzer ChoÂcoÂlaÂte BitÂters, z. B. von The BitÂter Truth
- ½ Eiklar
- 1 MaraÂschiÂno- oder Amarenakirsche
Alle ZutaÂten außer der KirÂsche mit Eis kräfÂtig schütÂteln. In ein vorÂgeÂkühlÂtes, mit zerÂstoÂßeÂnem Eis gefüllÂtes DouÂble-Old-FashioÂned-Glas dopÂpelt abseiÂhen. Mit einem StrohÂhalm, der KirÂsche und, falls gewünscht, etwas gerieÂbeÂner SchoÂkoÂlaÂde, garnieren.
Almond Gin Fizz
Die KomÂbiÂnaÂtiÂon aus VeilÂchenÂliÂkör, KarÂdaÂmom und ManÂdelÂsiÂrup machen dieÂsen CockÂtail zu Erlebnis.
→ zum Rezept für den Almond Gin Fizz
Ramos Gin Fizz
Der Ramos Gin Fizz gilt als der König der CockÂtails mit Eiklar. Auch wenn man hier noch etwas länÂger schütÂteln muss, empÂfehÂle ich jedem, ihn mal auszuprobieren.
Jeder sollÂte für sich selbst entÂscheiÂden, ob er für dieÂse CockÂtails auf echÂtes Eiklar in friÂscher oder pasÂteuÂriÂsierÂter Form oder auf die vegaÂne AlterÂnaÂtiÂve AquafaÂba zurückÂgreiÂfen möchÂte. WichÂtig ist: ProÂbiert sie aus! Es lohnt sich.
Foto: NicoÂlai Brunn
